Habilidades Básicas – Unidade 3

Essa terceira unidade fala sobre os tipos de sopas e cortes torneados.

As sopas são líquidos aromatizados servidos nas refeições, antes do prato principal, ou até mesmo como o prato principal. Elas se dividem em  2 categorias, as leves, espessas, frias e especiais e essas categorias se subdividem em outras categorias.

As sopas leves não contém espessantes e são feitas a partir de fundos ou caldos:

• Caldo:  sopas à base de carne, pode ser usada como fundo.
• Consommé: fundo clarificado através da adição de claras de ovo em cozimento lento. É fortificado com mirepoix e carne crua moída.
• Vegetais:  sopa cuja a base é um caldo. Os ingredientes são cozidos total ou parcialmente.

As sopas espessas  tem como base o béchamel, o velouté ou um fundo. Sempre apresentam textura mais espessa por usar algum agente espessante.

• Creme: sopa cremosa feita à base de béchamel e um ingrediente principal. Finalizada com creme de leite ou liason.
• Sopa Velouté: sopa com base em fundo claro, espessada com  roux e finalizada com liason ou creme de leite.
• Purê:  sopa feita a partir do ingrediente principal cozido e depois processado. De maneira que o líquido é espessado pelo amido contido no vegetal ou grão seco. 
• Bisque: ingrediente principal é um crustáceo. Possui características da sopa-creme sendo engrossada com roux e tem na base um fundo ou fumet de peixe.

As  sopas especiais são sopas que não se encaixam em nenhuma das categorias acima. Elas têm características próprias estabelecidas por regionalismos ou hábitos alimentares.

• Minestrone:  sopa italiana. Contém grãos, massa, e vegetais.
• Chowder: sopa cujo ingrediente básico é a batata e a carne de porco. Por ser uma sopa regional em algumas partes podemos achar chowder de mariscos.
• Garbure: é uma sopa francesa com repolho, batata e vegetais.
• Gumbo: sopa típica da cozinha créole de Nova Orléans. É espessada com  roux negro.

As sopas frias podem ser cozidas ou cruas, mas são sempre servidas frias.

• Gazpacho: sopa de ingredientes crus batidos no liquidificador
• Vichyssoise: feita à base de alho-poró, batata e finalizada com creme de leite.

Habilidades Básicas - Unidade 2

Esta unidade falou sobre agentes espessantes, molhos mãe e seus derivados.

• Roux: porções iguais de amido e gordura. Divide-se em branco, amarelo, escuro e negro;
• Slurry: 1 porção de amido para 2 porções de líquido;
• Beurre manié: pasta de manteiga com farinha de trigo. É um roux cru;
• Liason aux jaunes et à lá creme: mistura de 20% gemas e 80% creme de leite fresco;
• Legumes: alguns em forma de purê ajudam à espessar o molho;
• Gelatina: usadas em porções servidas frias;
• Sangue: usado em vários pratos;
• Ágar-ágar: agente estabilizante. Gelifica, podendo ser usado em preparações quentes ou frias;
• Manteiga integral:conhecida como monté ou beurre. Usada na finalização de molhos.

            Molhos são usado para dar sabor, umidade, aparência e ajustar a temperatura de preparações. Divide-se em duas classificações: 

Molhos mãe:

• Bechamel: molho à base de leite, roux branco e complementos aromáticos. Derivam dele: Creme, Mornay, Nantua, Soubise, Mostarda, Aurora;
• Velouté: molho a base de fundo claro, roux amarelo, e ingredientes aromáticos. Derivem dele: Bercy, Cardinal, Normandy;
• Espanhol: é a base de preparo de todos os molho escuros. À base de fundo escuro, roux escuro e agentes aromáticos. Derivam dele: Demi Glace, Bordelaise, Chasseur, Chateaubriand, Madeira, Manchand de Vin, Piquant, Robert.
• Molho de Tomate: molho sem uma forma de preparo definida. Deve ter sabor forte de tomate sem vestígios de acidez, amargor ou doçura.
• Molho Holandês: molho a base de manteiga, gemas, e um ácido. Derivam dele: Bérnaise, Choron, Foyot, Grimrod, Maltaise, Mousseline, Chantilly.

Molhos contemporâneos:

            São molhos que tem a mesma função dos molhos mãe mas demoram menos tempo para serem preparados, quase nunca usam roux, específicos para algumas preparações, não permitem derivações.

• Jus lié: recuperações dos sucos de cocção. Parecido com um Demi Glace;
• Beurre Blanc / Beurre Rouge: molho feito com vinho seco, cebola picada e manteiga, formando uma emulsão;
• Manteigas compostas: manteigas aromatizadas usadas na finalização de carnes grelhadas ou assadas.
• Coulis: purê de legumes ou frutas;
• Salsa: molho de origem mexicana, servido frio;
• Compota: preparação à base de legumes ou frutas inteiras;
• Relish: preparação de origem indiana, bem condimentada;
• Chutney: geléia agridoce picante;
• Vinagrete: emulsão temporária de ácido e óleo;
• Infusão de óleos: óleos aromatizados;
• Sabaiones salgados: molho composto de gemas, fundo, óleo, ervas, vinho. Emulsionados em banho-maria.

Habilidades Básicas - Unidade I

Essas são as receitas que devem ser executadas para a primeira unidade da matéria:

• Sachet d’epices;
• Bouquet garni;
• Cebola Brûlée;
• Cebola Piqué;
• Mirepoix;
• Treino dos cortes (cenoura julienne e brunoise, alho brunoise, cebola fatia fina, cebola brunoise, salsão julienne, salsa finamente picada);
• Fundo claro de ave e Fundo escuro bovino.

Link para: minha foto completa, o plano de ataque, todas as preparações.

Sopa Creme de Brócolis

Ingredientes:

• Brócolis japonês em floretes
• Cebola em cubos médios
• Salsão em cubos médios
• Alho poró cubos médios
• Manteiga clarificada
• Farinha de trigo
• Fundo claro de ave
• Creme de leite fresco
• Sal refinado
• Pimenta do reino branca moída

Modo de Preparo

1. Fazer a mise en place.
2. Branquear o brócolis.
3. Levar uma panela média ao fogo médio, para aquecer. Derreter a manteiga clarificada.
4. Acrescentar a cebola, o salsão e o alho poró. Suar até que fique macio.
5. Fazer o roux amarelo, na panela com os legumes.
6. Adicionar o fundo claro de ave.
7. Acrescentar os floretes de brócolis.
8. Cozinhar até ficar macio.
9. Coar a sopa, separando os sólidos do líquido. Passar os sólidos para o liquidificador.
10. Ajustar a consistência até obter um nappé leve.
11. Passar a sopa pela peneira, voltando ao fogo médio.
12. Acrescentar o creme de leite.
13. Temperar com sal e pimenta.
14. Caso seja necessário, ajustar a consistência com o líquido restante.
15. Cozinhar por mais alguns minutos.
16. Aquecer os floretes de brócolis reservados e usar como decoração.

       

Antepasto de Pimentão

Ingredientes

• Alho
• Pimenta calabresa seca inteira
• Manjericão fresco folha larga – em chiffonade - Não tem aqui, então usei a da folha miúda
• Azeite de oliva extra virgem
• Aceto balsâmico
• Sal refinado

Modo de preparo

1. Fazer a mise em place.
2. Fazer um vinagrete com aceto balsâmico, sal e azeite.
3. Temperar o pimentão assado com a pimenta calabresa, com o alho finamente picado, com as folhas de manjericão e cobrir com o vinagrete 

Mise en place

temperos e vinagrete

Beterraba Agridoce

Ingredientes

• Vinagre de maçã
• Açúcar refinado
• Sal refinado
• Pimenta do reino preta moída

 Modo de preparo

1. Misturar o vinagre com o açúcar em uma panela média. Levar a panela ao fogo e esperar reduzir sem mexer.
2. Acrescentar a redução à beterraba assada e porcionada.
3. Temperar com sal e pimenta e, caso queira, após resfriar, guardar em vidros limpos e esterilizados para utilização posterior. 

Mise en place

Redução

Ervilha Torta Branqueada

Ingredientes

• Ervilha Torta: 30 gramas
• Sal refinado: Q.B. gramas

Modo de preparo:

1. Faça a mise en place.
2. Lave, limpe e retire a fibra da ervilha. Porcione o vegetal.
3. Prepare um recipiente com água e gelo. Reserve.
4. Leve uma panela grande, com água, para fervura.
5. Após a fervura, adicione sal na água.
6. Adicione a ervilha e cozinhe por cerca de 1 minuto. Retire a ervilha da panela e, em seguida, dê choque térmico em banho de água e gelo até esfriar.
7. Reserve para posterior utilização. 

   

Legumes Assados

Ingredientes:

• Beterraba – Lavada e seca
• Pimentão vermelho – Lavado e seco
• Papel alumínio
• Papel filme

Modo de preparo

1. Faça a mise en place
2. Cortar uma pequena tampa da beterraba e furá-la com um garfo. Embrulhar em papel aluminio.
3. Colocar o pimentão e a beterraba num recipiente ou assadeira e levar ao forno pré aquecido a 180°C
4. Assar a beterraba até que fique macia ao toque do garfo
5. Assar o pimentão até que a casca fique preta.
6. Tirar os legumes do forno, embrulhar o pimentão em filme plástico (esse processo é importante para que a pele se desprenda do pimentão). Deixar esfriar e retirar a pele do pimentão com a ajuda de uma faca.
7. Cortar a tampa do pimentão, tirar as sementes e desprezar.
8.  Cortar em tiras e reservar.
9. Descascar a beterraba assada e cortar conforme desejado.
10. Colocar em um recipiente e reservar.

Mise en place

Furando a beterraba

Indo para o forno

Pimentão:

Pimentão tostado

Descascando e tirando as sementes

Pimentão pronto

Beterraba

Desembrulhando

Batata Assada com Manteiga Composta

Ingredientes

• Manteiga integral sem sal– Em ponto de pomada
• Sal refinado
• Salsa fresca
• Queijo tipo parmesão
• Batata grande: Lavada e seca
• Filme plástico

Modo de preparo

1. Faça a mise en place
2. Furar a batata com um garfo, colocar em um prato e levar ao forno para assar até que a casca fique crocante.
3. Preparar a manteiga composta.
4. Acrescentar um pouco de sal, salsa finamente picada e o queijo parmesão ralado. Misturar os ingredientes.
5. Cortar um pedaço de filme plástico, acrescentar a manteiga composta e enrolar, fazendo uma bisnaga. Levar ao refrigerador.
6. Retirar a batata do forno
7. Fazer uma incisão com a faca.
8. Amassar a batata com um garfo e reservar.
9. Retirar a manteiga composta da geladeira. Cortar em fatias.
10. Servir sobre a batata. 

Batata

Manteiga

       

                                                                    

Cenoura Cozida no Vapor

Método de cocção.

Ingredientes

·         Cenoura em rondelle:

·         Sal refinado

Modo de preparo

1.     Faça a mise en place

2.     Em uma panela pequena colocar dois dedos de água e levar à fervura.

3.     Colocar um recipiente próprio para cocção a vapor.

4.     Adicionar a cenoura. Polvilhar com sal e cobrir com uma tampa. Cozinhar até que o legume esteja macio ao toque do garfo.

5.     Retirar da panela e dar choque térmico em banho de água e gelo para interromper a cocção.

6.     Reservar para a utilização desejada 

Mise en place

Choque térmico para parar cozimento

Sopa Creme de Couve-Flor

Sopa espessa. O ingrediente é cozinhado em béchamel e a sopa é espessada com roux branco, e finalizada com liason.
Também não encontrei o alho-poró

Ingredientes

• Couve-flor em floretes
• Pão de forma sem casca - em cubinhos tostados
• Manteiga clarificada
• Cebola em cubos médios
• Alho poró em chiffonade - Lavado
• Manteiga clarificada
• Farinha de trigo
• Leite integral
• Creme de leite fresco
• Gema de ovo 
• Sal refinado
• Pimenta do reino branca moída
• Salsa fresca

Modo de preparo

1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2.  Leve uma panela pequena, com água, para ferver.
3. Cozinhe a decoração da sopa: coloque os floretes de couve-flor na água fervente, adicione sal e cozinhe até que fique macio. Remova os floretes da água após a cocção e dê choque térmico em banho de água e gelo. Reserve para a decoração.
4. Levar uma sautese ao fogo médio. Acrescentar a manteiga clarificada e esperar derreter.
5. Acrescentar o pão, cortado em cubos pequenos, e salteá-los, até que dourem. Remover os cubos de pão da sautese e reservar.
6. Leve uma panela média ao fogo médio baixo. Acrescentar a manteiga clarificada e esperar derreter.
7. Acrescentar a cebola e o alho poró em chiffonade e suar até que fiquem macios.
8. Faça o roux branco.
9. Acrescente o leite de uma vez. Cozinhar em fogo baixo por cerca de 15 minutos.
10. Acrescente os floretes de couve-flor. Cozinhe até que a couve-flor fique macia.
11. Separe os sólidos do líquido.
12. Coloque os sólidos no liquidificador. Acrescente um pouco do líquido e bata, até obter um creme.
13. Voltar a sopa para a panela, passando por peneira.
14.  Preparar o liason: em um bowl colocar o creme de leite fresco e a meia gema de ovo. Mexer com um fouet.
15. Acrescentar dentro do liason um pouco da sopa aquecida em fio e misturar com o fouet. Esse processo é necessário para que o ovo não talhe.
16. Acrescentar o liason dentro da sopa e aquecer novamente a sopa, chegando, no máximo, a 80°C. Não deixe a sopa ferver para que o liason não talhe a sopa.
17. Temperar a sopa com sal e pimenta do reino branca moída.
18. Colocar a sopa sobre um prato aquecido.
19. Decorar com os floretes de couve-flor aquecidos, os cubos de pão dourados e a salsa picada. 

Mise en place com a couve-flor da decoração
já cozida e o pão tostado

Suando a cebola

Adicionando leite ao roux (que eu esqueci de fotografar)

Adicionando a couve-flor, depois de ter cozinhado o molho por 15 minutos

Separando os sólidos do líquido

Passando pela peneira

misturando a gema ao creme de leite

Temperando o liason

Temperatura (subiu mais, mas não deu
para fotografar, fiquei com medo de talhar)

Decorando com o pão tostado e os bouquets