Molho mãe. É a base de todos os molhos escuros.
Ingredientes:
- roux escuro
- fundo escuro
- mirepoix.
Modo de preparo:
- Em uma sautese colocar 20g de manteiga clarificada. Colocar o mirepoix e deixar até que fique dourado. Mexa somente de tempos em tempos para evitar que solte água e cozinhe, ao invés de dourar.
- Faça a pinçage. Faça a deglaçagem com fundo escuro de boi.
- Acrescente todo o fundo e deixe até ferver. Acrescente o roux escuro reservado e mexa rapidamente com a espátula. Deixar o molho ferver.
- Acrescentar o sachet d’epices, reduzir o fogo e deixar cozinhar em simmer por 30 minutos, escumando sempre que necessário.
- Coar o molho e reservar. Desprezar os legumes e o sachet
 |
| Mise en place |
 |
| Pinçage |
 |
| Reduzindo (pouco antes de ser escumado) |
 |
| Molho pronto |
