Fundo Claro de Ave:
- 5kg carcaça lavada;
- 750g de mirepoix;
- 1 sachet d'epice;
- Q.B água
Modo de preparo:
Coloque as carcaças dentro da uma panela. Cubra com água fria, leve para o fogo em simmer por 3 horas. Acrescente o mirepoix, cozinhe mais 1 hora.
Escume sempre que necessário.
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| Fundo Claro de Ave |
Fundo Escuro de Boi
- 5kg de ossos
- 750g de mierpoix
- 200g extrato de tomate
- 1 sachet d'epice
- 2 cebola brûlée
Asse os ossos até ficarem dourados. Cozinhe em simmer por 7 horas. Caramelize o mirepoix. Faça a pinçage. Faça a deglaçagem. Adicione à panela e cozinhe mais 1h.
Escume sempre que necessário.
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| Ossos assados |
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| Caramelizando o mirepoix (salsão foi adicionado depois) |
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| Piçage |
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| Cebolas brûlee |
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| Fundo escuro |
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| Fundos porcionados e etiquetados |
