Ingredientes:
- Pimenta do reino branca em grãos
- Vinagre de vinho branco
- Água fria
- Gema de ovo
- Manteiga clarificada
- Suco de limão
- Sal refinado
- Pimenta caiena moída
Modo de preparo:
- Levar a manteiga clarificada ao fogo baixo para derreter.
- Enquanto a manteiga derrete, leve uma sautese ao fogo baixo.
- Acrescente o vinagre de vinho branco e a pimenta do reino branca quebrada.
- Reduza a quase seco. Desligue o fogo. Acrescente a água fria e reserve.
- Em um bowl, acrescente as gemas. Coe a redução sobre as gemas.
- Bata com um fouet até que a mistura comece a espumar.
- Faça um banho maria: leve uma panela pequena com dois dedos de água ao fogo para aquecer. Assim que ferver, reduza o fogo para simmer. Levar o bowl ao banho maria.
- Acrescentar a manteiga clarificada derretida em fio, batendo constantemente com o fouet. Bater até que o molho atinja a temperatura por volta de 75°.
- Quando chegar à consistência desejada, temperar com sal, pimenta caiena moída, suco de limão e servir.
 |
| Mise en place |
 |
| Pimenta, sal e suco de limão adicionados |
 |
| Molho pronto |
 |
| A textura |
