Esta unidade falou sobre agentes espessantes, molhos mãe e seus derivados.
- Roux: porções iguais de amido e gordura. Divide-se em branco, amarelo, escuro e negro;
- Slurry: 1 porção de amido para 2 porções de líquido;
- Beurre manié: pasta de manteiga com farinha de trigo. É um roux cru;
- Liason aux jaunes et à lá creme: mistura de 20% gemas e 80% creme de leite fresco;
- Legumes: alguns em forma de purê ajudam à espessar o molho;
- Gelatina: usadas em porções servidas frias;
- Sangue: usado em vários pratos;
- Ágar-ágar: agente estabilizante. Gelifica, podendo ser usado em preparações quentes ou frias;
- Manteiga integral:conhecida como monté ou beurre. Usada na finalização de molhos.
Molhos são usado para dar sabor, umidade, aparência e ajustar a temperatura de preparações. Divide-se em duas classificações:
Molhos mãe:
- Bechamel: molho à base de leite, roux branco e complementos aromáticos. Derivam dele: Creme, Mornay, Nantua, Soubise, Mostarda, Aurora;
- Velouté: molho a base de fundo claro, roux amarelo, e ingredientes aromáticos. Derivem dele: Bercy, Cardinal, Normandy;
- Espanhol: é a base de preparo de todos os molho escuros. À base de fundo escuro, roux escuro e agentes aromáticos. Derivam dele: Demi Glace, Bordelaise, Chasseur, Chateaubriand, Madeira, Manchand de Vin, Piquant, Robert.
- Molho de Tomate: molho sem uma forma de preparo definida. Deve ter sabor forte de tomate sem vestígios de acidez, amargor ou doçura.
- Molho Holandês: molho a base de manteiga, gemas, e um ácido. Derivam dele: Bérnaise, Choron, Foyot, Grimrod, Maltaise, Mousseline, Chantilly.
Molhos contemporâneos:
São molhos que tem a mesma função dos molhos mãe mas demoram menos tempo para serem preparados, quase nunca usam roux, específicos para algumas preparações, não permitem derivações.
- Jus lié: recuperações dos sucos de cocção. Parecido com um Demi Glace;
- Beurre Blanc / Beurre Rouge: molho feito com vinho seco, cebola picada e manteiga, formando uma emulsão;
- Manteigas compostas: manteigas aromatizadas usadas na finalização de carnes grelhadas ou assadas.
- Coulis: purê de legumes ou frutas;
- Salsa: molho de origem mexicana, servido frio;
- Compota: preparação à base de legumes ou frutas inteiras;
- Relish: preparação de origem indiana, bem condimentada;
- Chutney: geléia agridoce picante;
- Vinagrete: emulsão temporária de ácido e óleo;
- Infusão de óleos: óleos aromatizados;
- Sabaiones salgados: molho composto de gemas, fundo, óleo, ervas, vinho. Emulsionados em banho-maria.
