Habilidades Básicas – Unidade 3

Essa terceira unidade fala sobre os tipos de sopas e cortes torneados.

As sopas são líquidos aromatizados servidos nas refeições, antes do prato principal, ou até mesmo como o prato principal. Elas se dividem em  2 categorias, as leves, espessas, frias e especiais e essas categorias se subdividem em outras categorias.

As sopas leves não contém espessantes e são feitas a partir de fundos ou caldos:

• Caldo:  sopas à base de carne, pode ser usada como fundo.
• Consommé: fundo clarificado através da adição de claras de ovo em cozimento lento. É fortificado com mirepoix e carne crua moída.
• Vegetais:  sopa cuja a base é um caldo. Os ingredientes são cozidos total ou parcialmente.

As sopas espessas  tem como base o béchamel, o velouté ou um fundo. Sempre apresentam textura mais espessa por usar algum agente espessante.

• Creme: sopa cremosa feita à base de béchamel e um ingrediente principal. Finalizada com creme de leite ou liason.
• Sopa Velouté: sopa com base em fundo claro, espessada com  roux e finalizada com liason ou creme de leite.
• Purê:  sopa feita a partir do ingrediente principal cozido e depois processado. De maneira que o líquido é espessado pelo amido contido no vegetal ou grão seco. 
• Bisque: ingrediente principal é um crustáceo. Possui características da sopa-creme sendo engrossada com roux e tem na base um fundo ou fumet de peixe.

As  sopas especiais são sopas que não se encaixam em nenhuma das categorias acima. Elas têm características próprias estabelecidas por regionalismos ou hábitos alimentares.

• Minestrone:  sopa italiana. Contém grãos, massa, e vegetais.
• Chowder: sopa cujo ingrediente básico é a batata e a carne de porco. Por ser uma sopa regional em algumas partes podemos achar chowder de mariscos.
• Garbure: é uma sopa francesa com repolho, batata e vegetais.
• Gumbo: sopa típica da cozinha créole de Nova Orléans. É espessada com  roux negro.

As sopas frias podem ser cozidas ou cruas, mas são sempre servidas frias.

• Gazpacho: sopa de ingredientes crus batidos no liquidificador
• Vichyssoise: feita à base de alho-poró, batata e finalizada com creme de leite.

Habilidades Básicas - Unidade 2

Esta unidade falou sobre agentes espessantes, molhos mãe e seus derivados.

• Roux: porções iguais de amido e gordura. Divide-se em branco, amarelo, escuro e negro;
• Slurry: 1 porção de amido para 2 porções de líquido;
• Beurre manié: pasta de manteiga com farinha de trigo. É um roux cru;
• Liason aux jaunes et à lá creme: mistura de 20% gemas e 80% creme de leite fresco;
• Legumes: alguns em forma de purê ajudam à espessar o molho;
• Gelatina: usadas em porções servidas frias;
• Sangue: usado em vários pratos;
• Ágar-ágar: agente estabilizante. Gelifica, podendo ser usado em preparações quentes ou frias;
• Manteiga integral:conhecida como monté ou beurre. Usada na finalização de molhos.

            Molhos são usado para dar sabor, umidade, aparência e ajustar a temperatura de preparações. Divide-se em duas classificações: 

Molhos mãe:

• Bechamel: molho à base de leite, roux branco e complementos aromáticos. Derivam dele: Creme, Mornay, Nantua, Soubise, Mostarda, Aurora;
• Velouté: molho a base de fundo claro, roux amarelo, e ingredientes aromáticos. Derivem dele: Bercy, Cardinal, Normandy;
• Espanhol: é a base de preparo de todos os molho escuros. À base de fundo escuro, roux escuro e agentes aromáticos. Derivam dele: Demi Glace, Bordelaise, Chasseur, Chateaubriand, Madeira, Manchand de Vin, Piquant, Robert.
• Molho de Tomate: molho sem uma forma de preparo definida. Deve ter sabor forte de tomate sem vestígios de acidez, amargor ou doçura.
• Molho Holandês: molho a base de manteiga, gemas, e um ácido. Derivam dele: Bérnaise, Choron, Foyot, Grimrod, Maltaise, Mousseline, Chantilly.

Molhos contemporâneos:

            São molhos que tem a mesma função dos molhos mãe mas demoram menos tempo para serem preparados, quase nunca usam roux, específicos para algumas preparações, não permitem derivações.

• Jus lié: recuperações dos sucos de cocção. Parecido com um Demi Glace;
• Beurre Blanc / Beurre Rouge: molho feito com vinho seco, cebola picada e manteiga, formando uma emulsão;
• Manteigas compostas: manteigas aromatizadas usadas na finalização de carnes grelhadas ou assadas.
• Coulis: purê de legumes ou frutas;
• Salsa: molho de origem mexicana, servido frio;
• Compota: preparação à base de legumes ou frutas inteiras;
• Relish: preparação de origem indiana, bem condimentada;
• Chutney: geléia agridoce picante;
• Vinagrete: emulsão temporária de ácido e óleo;
• Infusão de óleos: óleos aromatizados;
• Sabaiones salgados: molho composto de gemas, fundo, óleo, ervas, vinho. Emulsionados em banho-maria.

Habilidades Básicas - Unidade I

Essas são as receitas que devem ser executadas para a primeira unidade da matéria:

• Sachet d’epices;
• Bouquet garni;
• Cebola Brûlée;
• Cebola Piqué;
• Mirepoix;
• Treino dos cortes (cenoura julienne e brunoise, alho brunoise, cebola fatia fina, cebola brunoise, salsão julienne, salsa finamente picada);
• Fundo claro de ave e Fundo escuro bovino.

Link para: minha foto completa, o plano de ataque, todas as preparações.

Sopa Creme de Brócolis

Ingredientes:

• Brócolis japonês em floretes
• Cebola em cubos médios
• Salsão em cubos médios
• Alho poró cubos médios
• Manteiga clarificada
• Farinha de trigo
• Fundo claro de ave
• Creme de leite fresco
• Sal refinado
• Pimenta do reino branca moída

Modo de Preparo

1. Fazer a mise en place.
2. Branquear o brócolis.
3. Levar uma panela média ao fogo médio, para aquecer. Derreter a manteiga clarificada.
4. Acrescentar a cebola, o salsão e o alho poró. Suar até que fique macio.
5. Fazer o roux amarelo, na panela com os legumes.
6. Adicionar o fundo claro de ave.
7. Acrescentar os floretes de brócolis.
8. Cozinhar até ficar macio.
9. Coar a sopa, separando os sólidos do líquido. Passar os sólidos para o liquidificador.
10. Ajustar a consistência até obter um nappé leve.
11. Passar a sopa pela peneira, voltando ao fogo médio.
12. Acrescentar o creme de leite.
13. Temperar com sal e pimenta.
14. Caso seja necessário, ajustar a consistência com o líquido restante.
15. Cozinhar por mais alguns minutos.
16. Aquecer os floretes de brócolis reservados e usar como decoração.

       

Antepasto de Pimentão

Ingredientes

• Alho
• Pimenta calabresa seca inteira
• Manjericão fresco folha larga – em chiffonade - Não tem aqui, então usei a da folha miúda
• Azeite de oliva extra virgem
• Aceto balsâmico
• Sal refinado

Modo de preparo

1. Fazer a mise em place.
2. Fazer um vinagrete com aceto balsâmico, sal e azeite.
3. Temperar o pimentão assado com a pimenta calabresa, com o alho finamente picado, com as folhas de manjericão e cobrir com o vinagrete 

Mise en place

temperos e vinagrete

Beterraba Agridoce

Ingredientes

• Vinagre de maçã
• Açúcar refinado
• Sal refinado
• Pimenta do reino preta moída

 Modo de preparo

1. Misturar o vinagre com o açúcar em uma panela média. Levar a panela ao fogo e esperar reduzir sem mexer.
2. Acrescentar a redução à beterraba assada e porcionada.
3. Temperar com sal e pimenta e, caso queira, após resfriar, guardar em vidros limpos e esterilizados para utilização posterior. 

Mise en place

Redução

Ervilha Torta Branqueada

Ingredientes

• Ervilha Torta: 30 gramas
• Sal refinado: Q.B. gramas

Modo de preparo:

1. Faça a mise en place.
2. Lave, limpe e retire a fibra da ervilha. Porcione o vegetal.
3. Prepare um recipiente com água e gelo. Reserve.
4. Leve uma panela grande, com água, para fervura.
5. Após a fervura, adicione sal na água.
6. Adicione a ervilha e cozinhe por cerca de 1 minuto. Retire a ervilha da panela e, em seguida, dê choque térmico em banho de água e gelo até esfriar.
7. Reserve para posterior utilização.