Legumes Assados

Ingredientes:

• Beterraba – Lavada e seca
• Pimentão vermelho – Lavado e seco
• Papel alumínio
• Papel filme

Modo de preparo

1. Faça a mise en place
2. Cortar uma pequena tampa da beterraba e furá-la com um garfo. Embrulhar em papel aluminio.
3. Colocar o pimentão e a beterraba num recipiente ou assadeira e levar ao forno pré aquecido a 180°C
4. Assar a beterraba até que fique macia ao toque do garfo
5. Assar o pimentão até que a casca fique preta.
6. Tirar os legumes do forno, embrulhar o pimentão em filme plástico (esse processo é importante para que a pele se desprenda do pimentão). Deixar esfriar e retirar a pele do pimentão com a ajuda de uma faca.
7. Cortar a tampa do pimentão, tirar as sementes e desprezar.
8.  Cortar em tiras e reservar.
9. Descascar a beterraba assada e cortar conforme desejado.
10. Colocar em um recipiente e reservar.

Mise en place

Furando a beterraba

Indo para o forno

Pimentão:

Pimentão tostado

Descascando e tirando as sementes

Pimentão pronto

Beterraba

Desembrulhando

Batata Assada com Manteiga Composta

Ingredientes

• Manteiga integral sem sal– Em ponto de pomada
• Sal refinado
• Salsa fresca
• Queijo tipo parmesão
• Batata grande: Lavada e seca
• Filme plástico

Modo de preparo

1. Faça a mise en place
2. Furar a batata com um garfo, colocar em um prato e levar ao forno para assar até que a casca fique crocante.
3. Preparar a manteiga composta.
4. Acrescentar um pouco de sal, salsa finamente picada e o queijo parmesão ralado. Misturar os ingredientes.
5. Cortar um pedaço de filme plástico, acrescentar a manteiga composta e enrolar, fazendo uma bisnaga. Levar ao refrigerador.
6. Retirar a batata do forno
7. Fazer uma incisão com a faca.
8. Amassar a batata com um garfo e reservar.
9. Retirar a manteiga composta da geladeira. Cortar em fatias.
10. Servir sobre a batata. 

Batata

Manteiga

       

                                                                    

Cenoura Cozida no Vapor

Método de cocção.

Ingredientes

·         Cenoura em rondelle:

·         Sal refinado

Modo de preparo

1.     Faça a mise en place

2.     Em uma panela pequena colocar dois dedos de água e levar à fervura.

3.     Colocar um recipiente próprio para cocção a vapor.

4.     Adicionar a cenoura. Polvilhar com sal e cobrir com uma tampa. Cozinhar até que o legume esteja macio ao toque do garfo.

5.     Retirar da panela e dar choque térmico em banho de água e gelo para interromper a cocção.

6.     Reservar para a utilização desejada 

Mise en place

Choque térmico para parar cozimento

Sopa Creme de Couve-Flor

Sopa espessa. O ingrediente é cozinhado em béchamel e a sopa é espessada com roux branco, e finalizada com liason.
Também não encontrei o alho-poró

Ingredientes

• Couve-flor em floretes
• Pão de forma sem casca - em cubinhos tostados
• Manteiga clarificada
• Cebola em cubos médios
• Alho poró em chiffonade - Lavado
• Manteiga clarificada
• Farinha de trigo
• Leite integral
• Creme de leite fresco
• Gema de ovo 
• Sal refinado
• Pimenta do reino branca moída
• Salsa fresca

Modo de preparo

1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2.  Leve uma panela pequena, com água, para ferver.
3. Cozinhe a decoração da sopa: coloque os floretes de couve-flor na água fervente, adicione sal e cozinhe até que fique macio. Remova os floretes da água após a cocção e dê choque térmico em banho de água e gelo. Reserve para a decoração.
4. Levar uma sautese ao fogo médio. Acrescentar a manteiga clarificada e esperar derreter.
5. Acrescentar o pão, cortado em cubos pequenos, e salteá-los, até que dourem. Remover os cubos de pão da sautese e reservar.
6. Leve uma panela média ao fogo médio baixo. Acrescentar a manteiga clarificada e esperar derreter.
7. Acrescentar a cebola e o alho poró em chiffonade e suar até que fiquem macios.
8. Faça o roux branco.
9. Acrescente o leite de uma vez. Cozinhar em fogo baixo por cerca de 15 minutos.
10. Acrescente os floretes de couve-flor. Cozinhe até que a couve-flor fique macia.
11. Separe os sólidos do líquido.
12. Coloque os sólidos no liquidificador. Acrescente um pouco do líquido e bata, até obter um creme.
13. Voltar a sopa para a panela, passando por peneira.
14.  Preparar o liason: em um bowl colocar o creme de leite fresco e a meia gema de ovo. Mexer com um fouet.
15. Acrescentar dentro do liason um pouco da sopa aquecida em fio e misturar com o fouet. Esse processo é necessário para que o ovo não talhe.
16. Acrescentar o liason dentro da sopa e aquecer novamente a sopa, chegando, no máximo, a 80°C. Não deixe a sopa ferver para que o liason não talhe a sopa.
17. Temperar a sopa com sal e pimenta do reino branca moída.
18. Colocar a sopa sobre um prato aquecido.
19. Decorar com os floretes de couve-flor aquecidos, os cubos de pão dourados e a salsa picada. 

Mise en place com a couve-flor da decoração
já cozida e o pão tostado

Suando a cebola

Adicionando leite ao roux (que eu esqueci de fotografar)

Adicionando a couve-flor, depois de ter cozinhado o molho por 15 minutos

Separando os sólidos do líquido

Passando pela peneira

misturando a gema ao creme de leite

Temperando o liason

Temperatura (subiu mais, mas não deu
para fotografar, fiquei com medo de talhar)

Decorando com o pão tostado e os bouquets

Sopa de Cebola

Sopa leve com fundo clarificado de carne. A cebola deve ser flambada logo antes de adicionar o caldo, mas a foto não pegou o fogo...

Ingredientes

• Cebola em julienne
• Manteiga clarificada
• Calvados
• Fundo clarificado de carne
• Sachet d’épices
• Sal refinado
• Pimenta do reino preta
• Baguete
• Queijo tipo gruyère ralado:

 Modo de preparo

1. Faça a mise en place.
2. Leve uma panela média ao fogo médio baixo para aquecer. Acrescente a manteiga clarificada e espere derreter.
3. Acrescente a cebola cortada em julienne. Mexa a cebola constantemente, até que fique murcha.
4. Caramelize a cebola.
5. Mexa e espalhe novamente a cebola.
6. Flambar com o Calvados.
7. Acrescente o fundo clarificado e o sachet d’epices.
8. Cozinhe por cerca de 15 minutos em fogo baixo.
9. Retirar o sachet d’epices.
10. Temperar com sal e pimenta do reino moída.
11. Colocar a sopa em um recipiente que possa ser levado ao forno.
12. Colocar a fatia de pão e cobrir com o queijo gruyère ralado.
13. Levar para gratinar em forno alto.
14. Retire a sopa do forno e sirva a seguir.

Cebola julienne

Mise en place

Suando a cebola

Cebola caramelizada

Adicionando o caldo

Cozinhando

Plano de ataque

Indo gratinar

Sopa pronta

Sopa Clara de Vegetais

É uma sopa leve. Os vegetais cozinham dentro do caldo.


Esta sopa leva alho poró, mas não foi possivel encontrá-lo aqui em Maceió, então aumentei a quantidade de salsão

Ingredientes:

• Cebola em cubos pequenos
• Cenoura em cubos pequenos
• Salsão em cubos pequenos
• Alho poró em brunoise
• Azeite de oliva comum
• Fundo claro de ave
• Batata em cubos pequenos - Conservar em água para não escurecer
• Sachet d’épices:
• Sal refinado:
• Pimenta do reino preta moída

Modo de Preparo:

1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Levar uma panela média ao fogo baixo.
3. Acrescentar o azeite e os legumes para suar.
4. Adicione o fundo claro de aves.
5. Acrescente o sachet d’epices e tempere a sopa com sal e pimenta do reino moída.
6. Abaixe o fogo e cozinhe a sopa até que os legumes fiquem macios.
7. Cozinhar em simmer por cerca de 30 a 40 minutos.
8. De tempos em tempos escume a superfície da sopa.
9. Remover o sachet d’epices, experimentar a sopa e ajustar os temperos.
10. Servir sobre um prato aquecido. 

Mise en place

Suando os vegetais

Adicionando o caldo

Sopa pronta

Sopa Purê de Ervilha

Sopa engrossada com o próprio ingrediente principal, rico em amido. O bacon não foi cortado fininho pois a minha irmã ia jantar a sopa e ela gosta do bacon maior.


Ingredientes:

• Bacon sem couro, em cubos pequenos
• Óleo de milho
• Cebola em brunoise
• Cenoura em brunoise
• Salsão em brunoise
• Alho em brunoise
• Ervilhas hidratadas
• Água
• Sachet d’épices
• Sal
• Pimenta do reino preta

Modo de preparo:

1. Faça a mise en place
2. Leve uma panela média ao fogo médio e espere aquecer. Acrescentar o óleo de milho e o bacon. Suar o bacon até que fique levemente dourado. Retirar da panela e reservar.
3. Retirar o excesso de gordura da panela e voltá-la ao fogo. Acrescentar a cebola, a cenoura e o salsão e suar.
4. Acrescentar o alho e suar por mais 1 minuto.
5. Adicionar as ervilhas hidratadas e suar por alguns instantes.
6. Acrescentar a água e cozinhar até que levante fervura.
7. Quando ferver, juntar o sachet d’epices e reduzir o fogo para simmer,  até que os legumes estejam macios, escumando sempre.
8.  Retire o sachet e descarte.
9. Separe os sólidos do líquido. Reserve o líquido.
10. Coloque os sólidos no liquidificador. Acrescente parte do líquido e bata até obter um purê.
11. Passe a sopa por peneira e volte para a panela. Aqueça a sopa.
12. Ajuste os temperos com sal e pimenta.
13. Sirva sobre um prato aquecido e decore com o bacon reservado. 

Mise en place

Dourando o bacon

Suando os vegetais, adicionando o alho

Suando as ervilhas

Adicionando o sachet d'epice, logo antes de escumar

Separando o líquido dos sólidos

Liquidificando

Passando por peneira

Temperando com sal e pimenta

Decorando com o bacon